단맛은 미뢰를 자극하기 위해 감미료 분자에 의해 생성되는 복잡한 물리적, 화학적, 생리학적 과정입니다. 단맛의 정도를 단맛이라고 하며, 이는 감미료의 중요한 지표입니다. 단맛은 물리적, 화학적 방법으로 정량적으로 측정할 수 없고, 사람의 미각에 기초한 감각으로만 판단할 수 있다. 감미료의 단맛을 비교하기 위해 일반적으로 자당을 기준으로 하고, 다른 감미료의 단맛은 그것과 비교하여 얻어지는 상대적인 단맛이다. 상대적 단맛을 결정하는 두 가지 방법이 있습니다. 하나는 감미료를 단맛을 느낄 수 있는 가장 낮은 농도로 공식화하는 것인데, 이를 한계 농도법이라고 합니다. 다른 하나는 감미료를 자당과 같은 농도의 용액으로 조제하여 감미료의 감미도를 자당 용액을 기준으로 비교하는 것으로 상대감미법이라 한다[3].
다양한 감미료의 상대적 단맛
감미료의 단맛은 많은 요인에 의해 영향을 받으며 주요 요인은 농도, 온도 및 매체,
일반적으로 감미료의 농도가 높을수록 단맛이 커집니다. 그러나 대부분의 감미료의 단맛 정도는 농도가 증가함에 따라 같지 않습니다.
대부분의 감미료의 단맛은 온도의 영향을 받으며 일반적으로 온도가 증가함에 따라 감소합니다. 예를 들어, 5% 과당 용액의 단맛은 5°C에서 147, 18°C에서 128.5, 40°C에서 100, 60°C에서 79.5입니다.
매체도 영향을 미친다. 40°C 이하의 수용액에서는 과당의 단맛이 자당의 단맛보다 높으며 레몬즙의 단맛은 거의 비슷합니다.
